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Shigenoya FORUM

しげのやフォーラムはお客様が末永く安心して健やかな食生活ができるよう、色々な食に関する情報を中心に案内しているページです。

しげのやは、お客様の健康と幸せが末長く続きますように「安心」して食することができる商品、お父さん、お母さん、おじいちゃん、おばあちゃんに、そしてお子さま、お孫さんに安心して食卓にだせる安全な商品を幅ひろくとりそろえております。

「おばあちゃんの知らない食べ物は食べない。」誰かが、こんなことを言ってました。
なるほど、昔の食べ物は「安心・「安全」なものが多くありました。なぜでしょうか。昔は店で売っている食品は基礎調味料くらいでした。
昭和30年前半までの田舎の農家では醤油・味噌も自家製でした。料理の材料は地元でとれる野菜・さかな・にく、そして地元のお米。食品添加物自体がほとんどない時代でした。食べ物が安全なのは当たり前だったのです。

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「マヌカハニーの抗菌作用」が発見されてからまだ、30年程度ですが、その効用のすごさがだんだん

わかってきたせいか、最近マスコミで盛んに取り上げられています。

マヌカハニーの効用はたくさんありますが、これからの季節、風邪の予防にも効果があります。

特に、薬を控えたい妊娠中の方や小さいお子様におすすめです。

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天然の成分なので副作用の心配もありませんので安心して摂取できるのが魅力です。

詳しくは「しげのやホームページ」でご案内しております。

 

 

 

ヨーグルトと健康

最近、テレビでヨーグルトの話題が多くなっています。

その一部をご紹介します。

1月23日放送 NHKあさいち「新発見続々 すごいぞ!ヨーグルトの力」

(NHKホームページより)

ヨーグルトに含まれる乳酸菌が腸内環境を整え、便秘解消や美肌につながると人気ですが、さらに最近は、内臓脂肪の蓄積を抑制したり、インフルエンザを予防する乳酸菌のパワーが次々と発見されています。
また、女性たちの間で話題を集めているのが、ギリシャヨーグルトです。発酵の過程に加えて、伝統の製法で水切りしているのが特徴ですが、自宅でもアレンジできる裏技をギリシャ大使夫人に教えてもらいました。

「インフルエンザ予防効果も!?」

佐賀県有田町で行われた調査を紹介されました。
調査は、町の小中学生1,904人が参加し、「R-1乳酸菌」入りのヨーグルト(飲料タイプ)を1日1本(112グラム)、半年間、飲み続けるというものです。すると、有田町の子どもたちのインフルエンザの感染率が、周辺地域や佐賀県全体と比べて極めて低いことが分かりました。R-1乳酸菌は、発酵の過程で、「多糖体」と呼ばれる、糖を含んだたんぱく質を大量に作り出します。この多糖体が、体の中に入ると、免疫機能で重要な役割を果たすナチュラルキラー細胞を活性化させます。そのため、インフルエンザウィルスも撃退できたのはないかと考えられています。われた調査を紹介しました。

「メタボ対策の救世主!?」

去年、行われた調査では、ヨーグルトに含まれる乳酸菌「ガゼリ菌SP株」が、メタボの改善に効果があることが分かりました。調査の内容は、肥満気味の87名にガゼリ菌SP株を含むヨーグルトを毎日200グラム、3か月間食べてもらうというもの。すると、もっとも効果のあった人で、内臓脂肪が42%減少、平均でも4%減少しました。内臓脂肪以外にも、皮下脂肪やウエスト、ヒップなどの項目も減少しました。
その他、乳酸菌の機能として、「LB81乳酸菌」には、肌の弾力やキメ密度など、皮膚機能の改善効果があることや、「ビフィズス菌BB536」などには花粉症の症状を緩和する効果が期待できることをご紹介しました。
※ヨーグルトは薬ではありませんので、誰にでも必ず効くというわけではありません。
乳酸菌との相性や周りの環境によっても違います。

「美女には必ず秘密がある」

10年前から、毎朝欠かさずヨーグルトを食べているという君島十和子さん。君島さんは、ヨーグルトに不足している食物繊維を補うために、ヨーグルトにきな粉を入れていることを紹介しました。食物繊維も腸内環境を良くする食材で、ヨーグルトとの組み合わせで、効果がアップします。他に、食物繊維が豊富な食材には、さつまいもや干し柿などがあります。さらに、君島さんが必ず一緒にとっているのが、りんごやにんじん、しょうがなどを合わせた特製ジュースです。こちらは、ヨーグルトに不足しているビタミンCを補うためです。

モデルの道端カレンさんも、3つの食材を組み合わせて、効率的にヨーグルトをとっています。食物繊維が豊富なバナナ、腸内を滑らかにすると言われるくるみ、オリゴ糖を含んだハチミツのピューレです。そのピューレをヨーグルトにかけているのですが、その中でもポイントは、ハチミツに含まれるオリゴ糖。ヨーグルトに含まれる乳酸菌は、腸内で善玉菌の代表、ビフィズス菌を増やしますが、ビフィズス菌は、オリゴ糖をエサとして増えることができるためです。ほかに、オリゴ糖を含む食材はきな粉や大豆、とうもろこしなどです。

「ソクラテスもびっくり話題のギリシャヨーグルトが登場」

アメリカやヨーロッパで大ブーム、日本でも人気が広がっているのが、ギリシャヨーグルトです。ヨーグルトの発酵の過程に、伝統製法で水切りしているのが特徴で、濃厚でコクがあり、たんぱく質は普通のヨーグルトの2倍です。

1月12日放送 NHK 爆笑問題のニッポンの教養 「免疫力UPのコツ!」

免疫とは病原菌や毒素から自分で自分の体を守ろうとするシステムです。
免疫力が高ければいつまでも健康を保てることで今、注目を浴びています。

免疫には生まれつき持っている「自然免疫」と生後獲得する「獲得免疫」があります。獲得免疫の力は、年齢に関係しないといわれています。

人の体は1日のうちに約1兆個の細胞が分裂し、そのうち毎日、1日で約5000個の出来損ないの細胞やがん細胞が出来きます。
それを殺しているのがナチュラルキラー細胞(NK細胞)。
NK細胞は年齢と日内変動で夜の10時~深夜2時は活動量が低下します。

運動とNK活性の関係は激しい運動でNK活性が上がるが、運動後は下がりが大きくなるので適度にNK活性を上げるのちんたら運動がいいという。
精神的なストレスに弱いのがNK活性。特に悲しいストレスに弱い。
動物実験では、NK活性が下がった動物に元気な動物を置くと元気な動物の
NK活性も下がるという。なので暗い人のそばに行かない方がよい(笑い)。
声を出して笑うだけでNK活性は上がるといわれます。
笑って何も考えていない脳が真っ白になる状態も大事です。
笑う門には免疫力。

肉や卵に含まれるたんぱく質は免疫細胞を作る大切な材料なのでオムライスやステーキは免疫学的には、おすすめの食べ物だという。
コレステロールや中性脂肪の基準は国、医師によって考え方が違うが、ある程度高いほうが長生きで低すぎる人は発がん率が高いなど見直されてきているという。
性ホルモンはコレステロールからできており、スケベ・頭が良い・コレステロールが高いの3つはリンクしているという。

免疫力アップの効果的な食べ物はヨーグルト。

免疫細胞の7割は腸に集中しています。腸を整えることが免疫力のアップの近道です。
1日200gが理想とのこと。乳酸菌の種類によって効果は様々です。

・L-カゼイシロタ株 … ウイルスからガード
・R-1乳酸菌 … ウイルスからガード
・LGG乳酸菌 … アトピー予防
・ビフィズス菌 … 整腸作用

最後に免疫力アップの方法
つまり以下のことが免疫力アップするコツだという。
・夜更かししない。
・ちんたら運動。
・ガハガハ笑う。
・肉も食べる。
・ストレスをためない。

牛乳の話2

特別牛乳

無調整牛乳は「牛乳」と「特別牛乳」に分けられます。特別牛乳とはタンパク質、炭水化物、カルシウムなどの「無脂乳固形分」や「乳脂肪分」が牛乳より多く含まれ、生菌数が1ml中3万個以下と牛乳を下回ること、搾乳してすぐに同じ建物で製品にすること、殺菌するなら「低温殺菌」又は「無殺菌」という厳しい条件をクリアーしないと認可が下りません。現在、全国で6ヶ所(6銘柄)しか認められていません。

特別牛乳の製造者 製品名 殺菌方法 備考
雪印こどもの国牧場
(神奈川県)
サングリーン 65度C、30分 500mlのみ。こどもの国の売店で販売
中部乳業株式会社
(愛知県)
中部特別牛乳 63度C、30分
農事組合法人クローバー牧場
(京都府)
グローバー牧場特別牛乳
ノンホモ
62度C、30分
チチヤス乳業株式会社
(広島県)
チチヤス特別牛乳 65度C、30分
白木牧場
(福岡県)
白木のジャージー牛乳ノンホモ低温殺菌
ノンホモ
65度C、30分
有限会社想いやりファーム
(北海道)
思いやり牛乳
ノンホモ
無殺菌 現在唯一販売されている無殺菌牛乳

想いやり生乳

「想いやり生乳」は、日本で唯一加熱殺菌を一切する必要がなく、搾ったそのままをビンにつめた牛乳。だから牛乳ではなく、「生乳」です。奇跡の無殺菌牛乳です。

高品質の牛乳の訳

日々の徹底した衛生管理・健康管理そして人間のイメージ・作業性・経済性を排除して、牛の立場・目線・牛のペースに合わせます。牛にストレスをかけず、一頭一頭の個性を大切にし、健やかな牛を育てるためのあらゆる努力が、高品質の牛乳を産み出しているのです。

牛追いがない

牛を追い立てることはしません。牛達が人間に寄ってくるため、牛追いができないのです。牛達は自分のペースで搾乳室へ入って行き、搾乳中は目をつむって反芻しています。エサは牧草。もちろん無農薬・無肥料。配合飼料・遺伝子組み換え飼料・動物性飼料は一切使用していません。

厳密な検査

悪い菌は一切ありません。(出荷前に厳密な検査済)。カルシウム吸収促進酵素(CPP)・ラクトフェリン等のあらゆる酵素や乳酸菌がしっかり生きています。

高いカルシウム

牛乳のカルシウムは、もともと吸収率がずばぬけています。しかし加熱により、カルシウム吸収促進酵素(CPP)が働かなくなります。牛乳本来のカルシウム吸収率の高さを持つのは「想いやり生乳」だけ。

鉄分

鉄分は、食物からは通常10%程度しか吸収されません。その吸収を助けるのがラクトフェリンですが、これは牛乳中に最も多く含まれてます。ラクトフェリンも熱に弱い性質を持っていますが、「想いやり生乳」なら安心。女性に嬉しいですね。

生きる乳酸菌

牛乳には本来乳酸菌が含まれているのですが、50度Cで死滅します。乳酸菌が生きている牛乳は「想いやり生乳」だけ。 この牛乳は、ほとんど腐りません。賞味期限は設定されていますが、通常の「腐敗」はほとんどしないのです。発酵はします。加熱殺菌した市販の牛乳よりも細菌数が少ないのです!ならば納得ですね。放置すると、クリームが表面に浮いてきます。これぞ自然の姿。クリームも美味しい!

後味スッキリ

牛乳が苦手な方も多いと思います。鼻につく臭い、後口の悪さ、お腹がゴロゴロする、等々がその理由ですよね。「想いやり生乳」は非加熱のため、蛋白質の焦げた嫌な臭いが一切ありません。もしかすると、「薄い!」と感じる方もいらっしゃるでしょう。それほどスッキリとした味わいです。なるほど、あの牛乳独特の風味は加熱のせいなのですね。もちろんホモゲナイズ(均質化)していませんから、後口もスッキリです。

お腹にやさしい

牛乳は本来胃でコロイド状に固まりゆっくり消化されます。加熱によってその機能が失われ腸に負担がかかっていますが、「想いやり生乳」はお腹に優しくゴロゴロしません。ゆっくり消化されるため、乳糖分解酵素が少ない方でも問題なく飲めます。また加熱殺菌により変性した蛋白質は、腸内細菌が異物と認識して消化吸収しませんが、「想いやり生乳」は自然のまますべて吸収できます。

先日、NHKテレビで見た、牛の表情はとても印象的でした。ストレスなく、マイペースで幸せに生きている感じがよく伝わってきました。あの愛情と手間ひまで、この素晴らしい「想いやり生乳」が生まれるのです。これは牛乳ではなく別次元の飲み物です。みなさんも、1度は是非おためしになってください。カラダにスーッと入っていきますよ。
想いやり生乳について 
詳しくはこちらをご覧下さい。

想いやりファームさんのホームページをぜひご覧ください。
http://www.omoiyari.com

  1. 賞味期限は当店入荷日から大体5日程度となっておりますが、 想いやり生乳は上記の通り、発酵という変化はしますが腐敗はしません。 賞味期限を過ぎると上部にクリームが浮き始めてきますが、未開封であれば、数日は牛乳として十分飲めます。
  2. 毎週2回入荷しておりますが、売り切れの際はご容赦下さい。 おとりおきいたしますので、お気軽に声をかけてくださいませ。

牛乳の話1

しぼったばかりの牛乳を飲んだことがありますか?もちろん無殺菌で。ほとんどいないと思います。千葉の「マザー牧場」などの観光牧場では搾りたての牛乳を販売していますが、ちゃんと殺菌して、さらに一日置かないとお客様に提供はできないのです。(そういう法律があるのです。)でも、本来しぼったばかりの、自然のままの牛乳が一番おいしいはずなんです。子牛を育てるための牛乳なのですから、そのまんまが一番栄養もあるし、おいしいはずなんです。

牛乳の種類

牛乳にはどんな種類があるか、知ってますか。
平成15年11月28日から、牛乳の分類・表記が始まりました。

  1. 「成分無調整牛乳」・・・生乳(しぼったまま)
  2. 「成分調整牛乳」・・生乳から乳脂肪分や水分を減らしてコクを出すなど、引き算で成分の調整をしたもの。
  3. 「低脂肪牛乳」・・・生乳から乳脂肪分のみを減らしたもの(乳脂肪分1.5~0.5%)。
  4. 「無脂肪牛乳」・・・生乳から乳脂肪分をほぼ取り去ったもの(乳脂肪分0.5%未満)。

※牛乳と表記できるのは以上の4種類(生乳100%)だけです。「加工乳」や「乳飲料」は「牛乳」ではありません。
又、紙パック入り牛乳の場合、てっぺんに丸く切り欠きがあれば、それは「無調整牛乳」です。

殺菌方法

無調整牛乳の場合は殺菌方法によって区別があります。

1.低温殺菌牛乳

牛乳の殺菌をする際に、悪い菌が殺せる最も低い温度(62~65度C、30分)で加熱殺菌した牛乳です。余分に加熱していない分、タンパク質の熱変性や、ビタミン類の分解が防がれ、よりマイルドでおいしいと言われています。

2.超高温殺菌牛乳

120度C、3秒で殺菌した牛乳。日本の大半の牛乳がこの殺菌方法をとっています。
水の沸点を超えた温度で殺菌することから「超高温殺菌」と言います。こうして殺菌した牛乳はほんのりコクが出てきます。

念入りな殺菌の必要性

どうしてそんなに念入りな殺菌が必要であったかと言えば、1950~60年代に、牛乳が日本で普及し始めた頃、乳質が悪く、冷蔵技術が未熟であったのを補うためであったと言われています。
今、現在では冷蔵技術に問題があるとは思えません。ところが、牛乳の製造に関するHACCP(ハサップ)の認証では、より厳しい条件を課し、原乳がそれをクリアーしない限り低温殺菌による製品を認めていないのです。
といううことは、逆に低温殺菌の牛乳は、乳質の良さを保証された牛乳であるとも言えます。乳質が保証されている上、なるべく風味や成分が変質しない方法で殺菌された牛乳なのです。
欧米で牛乳といえば、ほとんどがガラス瓶やプラスチックボトルなどで売られています。もちろん、ほとんどが低温殺菌牛乳です。
超高温殺菌で風味をそこねてまで賞味期限をのばすという考え方はないのです。

賞味期限

なるべく消費期限・品質保持期限日超高温殺菌と低温殺菌では表記の日数が違うんです。超高温殺菌の牛乳は品質保持期限として8日。低温殺菌の牛乳は消費期限5日です。さらに、130度Cで殺菌し、パックを組み立て後に殺菌するなどの管理を施した、ESL(Extended Shelf Life)製法を用いた牛乳は、品質保持期限が12~14日となっています。いずれの牛乳も、開封後は2日以内に飲みきることが望ましいのは同じです

ホモゲナイズ(均質化)

牛乳は、子牛の成長に必要ないろいろな成分が混じっています。コップに入れておけば、軽い脂肪分は浮き上がり、重い成分は底に沈んでいきます。それを避けるために行うのが「均質化(ホモゲナイズ)」です。牛乳の脂肪などの比較的大きな粒子を砕いて脂肪分が分離しないようにします。分離しないため、飲みやすく、賞味期限も長く設定できます。ただ、本来牛乳が持っていた味わいが損なわれます。牛乳とはクリームが浮くものだという当たり前のことが起きないわけで、この点においても自然な味わいからは外れてしまいます。乳質のすぐれた生乳は「低温殺菌」と「ノンホモ(均質化しない)」という、牛乳本来の風味・栄養・自然な味わいを求めてつくられています。

しげのやのおすすめ、むぎとろ納豆

つる~とおいしい麦とろ納豆

大豆の他に大麦がたっぷり入っています。山芋の粉も入っています。だから「麦とろ納豆」。
とても柔らかくて粘りがあって、とってもおいしいです。
「大山納豆 麦とろ納豆 大麦45%」50g×3個パック
麦とろ納豆をつくる納豆菌は、大山豆腐の加藤社長が、2年間、ありとあらゆる納豆菌を集め、どの納豆菌が最も血栓を溶かすかを、繰り返し実験した中から選び抜いた納豆菌です。ですから、この麦とろ納豆の血栓溶解力は、通常の納豆より約6倍のパワーを発揮します。
麦とろ納豆は普通の納豆に比べて

  • 血液サラサラ酵素・ナットウキナーゼが6倍血栓溶解力 普通の納豆:7100CU 麦とろ納豆:42400CU
  • 骨を強くしてくれるビタミンK2が2倍
  • タンパク質分解酵素・プロテアーゼが2倍
  • カロリー1/3カット
  • 脂質40%カット
「納豆の偉大なちから」詳しくはこちらから

おさかな料理のコツ!

●魚を美味しくする塩の振り方。

塩は魚の生臭みをとり、下味をつけ、また身を引きしめて魚の旨みを引き出すなど、たいへん重要な働きをします。塩のしかたは、魚の種類や料理法によって異なります。一般に、白身魚や身のしまりやすい魚は、塩をしてから短時間で調理し、身がやわらかい魚や背の青い魚は、やや時間をおいて、十分に臭みや水分をとり、身をよく引きしめてから調理します。また、下ごしらえに使う塩は、精製塩よりも海水から生成されたミネラル分を多く含んだ自然塩の方が美味しく仕上がります。

化粧塩(姿焼きをするときに使います。味も香りもよくなります)

化粧塩というと、鯛や鮎などの焼いたときにヒレ燃えないように、塩をすり込むことだと思われていますが実は、このことだけをいうのではありません。魚の姿全体を美しくしあげるための塩の振り方のことなのです ①最初はふつうに塩をふる。 ②鯛なら30~40分(1kgをこす鯛なら半日以上かける)、鮎なら5分ほどして塩気が少ししみ、水分が抜けたところで、魚の表面を乾いたふきんでぬぐって水分をとって下さい。 ③焼く前にもういちど塩をふって、すぐに強い直火で焼きあげると、魚の表全面に白い塩がうすく浮き出て、ちょうど魚がおしろいをはたいて化粧したように見えます。 もともと「化粧塩」は、ここから名づけられました。この焼きかたは、塩でおおうことによって皮を焦がさないばかりか、味も香りものがさず焼き上げるという、旨みを大切にした、たいへん合理的なものなのです。

ふり塩(焼き魚に一番よく使う方法)

30センチぐらいの高さから塩を魚全体にまんべんなくふります。これが簡単なようでなかなかむずかしい。塩が1カ所に固まらず、魚全体にまんべんなくかかるようにしましょう。

立て塩(海水程度〔約3%、カップ1の水に対して塩が小さじ1強くらい〕の塩分の塩水のこと)

開きや三枚おろしにしたうす身の魚に塩をする場合は、ふり塩では塩がきつくなってしまうので、立て塩に浸します。小魚なども、この方法で塩をする。立て塩は、全体にむらなく塩がまわる方法である。とくに大きい魚の場合には、塩分を濃いめにし、漬け込む時間も長くします。 あさり・はまぐりなど貝類の砂抜きや魚をを洗う時などにも使います。また、胡瓜の薄切りを、たて塩につけてしんなりさせるなど、野菜の下ごしらえ時にも使います。

べた塩

脂肪分が多く、生臭みの強い青魚にあう方法で、しめサバなどに使う。バットなど平たい器に塩を広げ、おろした魚をのせて両側に塩をまぶす。皮側は、まっ白になるくらいたっぷりとまぶし、身の方には皮側に使った半量くらいを平均にまぶす。つぎに、斜めにしたまな板の上において、水気が流れるようにする。このとき、まな板を高くしたほうに 頭を向け皮側を下に、身を上にしておく。こうしないと、せっかく出た水分を吸いもどしてしまうからです。しばらくしたら、水洗いや酢洗いをして一度塩を洗い落としてから調理します。

紙塩(刺身などに塩をする方法)

切り身を皿などに並べ、和紙をかぶせ、その上から塩をふり、30~40分おく。こうすると、和紙に余分な脂や水分が吸いとられ、生臭みも抜けます。
ちなみに、お肉は柔らかく仕上げたいもの。ステーキやソテーなどの場合は早くから塩をふると、肉が固くなってしまうので焼く直前に塩をふって下さい。コショーも前もってふると香りがなくなり、水気を吸って肉の味が落ちるので、塩と同じように焼く直前に使います。

●魚の臭みを消す方法。

①薬味

刺身や魚料理の薬味には、わさび、シ生姜、からし、山椒など、さまざまなものがある。 これらは「薬味」という名のとおり、殺菌という重要な役割があり、また香辛料として魚の味を引き立てる役目も果たしています。
もうひとつの大きな役割は薬味の香りで魚の生臭さを消すことである。 煮物、特にあら煮などに生姜やねぎ、にんにくなどの香りの高いものを入れますが、これも臭み抜きの効果を利用しているのです。

②調味料

味噌には、臭みのもとである脂肪分を吸収する働きがあります。「サバの味噌煮」をつくるときには、味噌が臭みを十分吸収するように、時間をかけてじっくりと煮て下さい。

③日本酒

日本酒に含まれるコハク酸(琥珀酸)にも、臭みを和らげる効果があります。みりんも同様です。 魚の煮つけをつくるときに、酒やみりんの代わりに同量の梅酒を使ってもOK!また梅干を入れるのも効果的です。*日本酒は通常、醸造過程(アルコール発酵)でアミノ酸が出来ないように製造しますが、この旨み成分のアミノ酸を含んだ「料理のための清酒(タカラ醸造)」もあります。

④酢

臭み抜きに強力な力を発揮するのが、お酢です。さばやあじなど、生臭みが強い青魚も「酢じめ」をすると簡単に臭いが抜けます。また、酢が煮立ったところに魚を入れ、すぐに酢を洗い流す「酢入り」という臭み抜きの方法もある。酢入りをすると、青魚なども非常にあっさりとした味に変わる。 ちなみに、酢の強力な殺菌力は赤痢菌なら30分、コレラ菌などは1分~10分で死滅してしまうと言われます。

⑤大根おろし

よく焼き魚に大根おろしをそえるが、これも口あたりがさっぱりするので、臭みをあまり感じさせない。 このほか、味覚を増すことや消化促進の効果もあります。また、揚げ魚を煮汁に入れ、ひと煮立ちしたら大根おろしをかける「みぞれ煮」という料理法があります。 これも、大根おろしによって生臭みや脂臭さを消す工夫のひとつです。

⑥レモン

臭み消しの点では大根おろしよりも強力で、調理前の魚をレモン汁にひたしておけば、生臭みはほとんど残りません。

●魚をおいしく焼く方法。

  1. 網を十分に熱してから魚をおく。皮があみにくっつきません。
  2. 盛りつけたときに表に出るほうを先に焼く。とくに脂っぽい魚の切り身はかならず皮側から焼く。身の側から焼くと、皮と身の間に多い余分な脂肪分や臭みが徐々にとけ出して旨みを損なうことがあります。
  3. 「魚は殿さまに焼かせろ」といわれるように、あまり、魚をさわらないで、じっくりと焼いて下さい。
  4. 焼き加減は、表から六割がた焼いたところで、一度だけひっくり返すのがベスト。
  5. あじ、いわし、さば、ぶりに代表される背の青い赤身の魚は 100%、じっくり火を通し、

●魚をおいしく焼く方法。その2

焼き魚は簡単そうに見えても、上手に焼き上げるのは本当にむずかしいのです。たとえば、あじ・さんまなど背の青い魚は、魚臭や脂をとばしながら焼いて多少焦げ目がついてもおいしいものですが、甘鯛)、金目鯛などの白身魚も同じように焼いてはいないでしょうか。どんな魚でも焼けば皮が焦げてパサつくのは当然だと思っていませんか。上手に焼いた白身魚は、表面にうっすらと焦げ目がついて、中身はしっとりとジューシーな汁気をふくみ、魚の美味しさが広がります。そんなにおいしく白身魚を焼き上げるには「強火の遠火」の原則を守らなければなりません。理想をいえば、強い火力の備長炭を使って遠赤外線で焼けば良いのですが、家庭でも簡単にこの味に近づけることはできます。まず、ガスの火を直接当てないように焼き網を二枚重ねます。そして上から大きなステンレスボールをかぶせるのです(大きな中華鍋も良いです)。こうすることで、遠火と同じような熱い空気の固まりのなかで焼くのでとてもふっくらと美味しくなります。

●煮魚をキレイにつくるコツ。

身の柔らかい魚を煮るときには、先に飾り包丁をいれサッと熱湯をかけてから鍋に入れて下さい。こうすることで、さかなの表面がしまり、煮くずれしにくくなります。中火で煮汁をすくいかけながらじっくり煮て下さい。強火と魚を返すのは厳禁です。きれいに煮上がった「かれい」の煮つけが、盛り付けるときにくずれてしまったなんてことはありませんか。かれい・めばる・金目鯛などは身がやわらかい魚は熱いうちにさわるとくずれやすくなります。手でさわれるくらいまで冷ましてから、そっと持ち上げてターナーに魚をのせて手を添えながら皿に移します

●サバをおいしく食べる方法。

「サバ」はイノシン酸、クレアチン、それに多量のヒスチジンなど数多くのうまみ成分を含む大変おいしい魚です。ただ「サバ」は、生臭みが強いのでこの生臭みを上手に処理することが料理のポイントです。「サバ」の生臭みはアミン酸という成分によります。これが皮と身の間の脂肪部分に多量に発生するのである。ただこのアミン酸は水にとけるので、お湯をかけて脂肪分とともに流したり、塩で脱水させて流し出す方法が有効なのです。そこで、煮る時は切り身をざるにとって背の上からお湯を十分に流す。また焼く場合は、やはり切り身をざるにとり、強めに塩をふる。この下処理をすることで「サバ」料理がいちだんと美味しくできあがります。新鮮な活きのよい「サバ」はもちろん、お刺身でとても美味しく食べられます。

●血合い

血合いとは、魚をおろした時、身の中央を縦に走る赤黒い色をした部分のことです。白身の魚には少なく、かつお・さばなどの赤身の魚に多く含まれています。魚の腹と背の境にあり、小骨が多くついているので、刺身の場合は切りとって腹身と背身に分けられます。捨てることの多い血合いですが、ビタミンA・B・Eや鉄分などを多く含んだ栄養価の高い部分ですので、小骨を抜いてから生姜などで風味をつけ、煮物や揚げ物などで出来るだけ食べたいものです。

ちょっと気になる調味料「塩麹」の作り方です。

AED設置しました

「そこにAEDがあれば
  そこに助けようとする人がいれば
           助かる命があります。」

   しげのやはお客様の万が一のために全店AEDを設置いたしました。

    最近、駅や公共施設、ショッピングセンターなどでAEDと書かれた

  器械を見かけることはありませんか。
    このAEDは、心臓マヒを起こして倒れた人を、そこにいる人たちが

   その場で使って倒れた人の命を救うことができる器械なのです。
   心臓マヒ(心室細動という致死的な不整脈)を起こしたら、救急車や

   病院に搬送されてから治療しても間に合わないことが多く、これまで

   たくさんの人の命が救われずにきました。しかし、このAEDという

   一般の人でも簡単に使える治療機器がそこにあれば、命を救うこと

   が可能なのです。

         AEDとは、あなたも使うことができる、命を救う器械

                            (心臓救命装置)です。

 

詳しい説明、使い方はこちらから

    

しげのや商品券

「しげのや商品券」ご用意してあります。

ご贈答に、ごあいさつにお気軽にご利用ください。1枚・1000円です。

レジにお申し付けください。化粧箱(5千円以上の場合は無料)も用意しました。

包装、のし紙も承ります。

ご注意:現金とのお引換えは出来ません。

新鮮、旬のくだもの

その時々の旬のくだのもをお好みで盛合せ致します。

お見舞い・ご挨拶にご利用ください。

果物の籠盛りも承ります。

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