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おさかな料理のコツ!

●魚を美味しくする塩の振り方。

塩は魚の生臭みをとり、下味をつけ、また身を引きしめて魚の旨みを引き出すなど、たいへん重要な働きをします。塩のしかたは、魚の種類や料理法によって異なります。一般に、白身魚や身のしまりやすい魚は、塩をしてから短時間で調理し、身がやわらかい魚や背の青い魚は、やや時間をおいて、十分に臭みや水分をとり、身をよく引きしめてから調理します。また、下ごしらえに使う塩は、精製塩よりも海水から生成されたミネラル分を多く含んだ自然塩の方が美味しく仕上がります。

化粧塩(姿焼きをするときに使います。味も香りもよくなります)

化粧塩というと、鯛や鮎などの焼いたときにヒレ燃えないように、塩をすり込むことだと思われていますが実は、このことだけをいうのではありません。魚の姿全体を美しくしあげるための塩の振り方のことなのです ①最初はふつうに塩をふる。 ②鯛なら30~40分(1kgをこす鯛なら半日以上かける)、鮎なら5分ほどして塩気が少ししみ、水分が抜けたところで、魚の表面を乾いたふきんでぬぐって水分をとって下さい。 ③焼く前にもういちど塩をふって、すぐに強い直火で焼きあげると、魚の表全面に白い塩がうすく浮き出て、ちょうど魚がおしろいをはたいて化粧したように見えます。 もともと「化粧塩」は、ここから名づけられました。この焼きかたは、塩でおおうことによって皮を焦がさないばかりか、味も香りものがさず焼き上げるという、旨みを大切にした、たいへん合理的なものなのです。

ふり塩(焼き魚に一番よく使う方法)

30センチぐらいの高さから塩を魚全体にまんべんなくふります。これが簡単なようでなかなかむずかしい。塩が1カ所に固まらず、魚全体にまんべんなくかかるようにしましょう。

立て塩(海水程度〔約3%、カップ1の水に対して塩が小さじ1強くらい〕の塩分の塩水のこと)

開きや三枚おろしにしたうす身の魚に塩をする場合は、ふり塩では塩がきつくなってしまうので、立て塩に浸します。小魚なども、この方法で塩をする。立て塩は、全体にむらなく塩がまわる方法である。とくに大きい魚の場合には、塩分を濃いめにし、漬け込む時間も長くします。 あさり・はまぐりなど貝類の砂抜きや魚をを洗う時などにも使います。また、胡瓜の薄切りを、たて塩につけてしんなりさせるなど、野菜の下ごしらえ時にも使います。

べた塩

脂肪分が多く、生臭みの強い青魚にあう方法で、しめサバなどに使う。バットなど平たい器に塩を広げ、おろした魚をのせて両側に塩をまぶす。皮側は、まっ白になるくらいたっぷりとまぶし、身の方には皮側に使った半量くらいを平均にまぶす。つぎに、斜めにしたまな板の上において、水気が流れるようにする。このとき、まな板を高くしたほうに 頭を向け皮側を下に、身を上にしておく。こうしないと、せっかく出た水分を吸いもどしてしまうからです。しばらくしたら、水洗いや酢洗いをして一度塩を洗い落としてから調理します。

紙塩(刺身などに塩をする方法)

切り身を皿などに並べ、和紙をかぶせ、その上から塩をふり、30~40分おく。こうすると、和紙に余分な脂や水分が吸いとられ、生臭みも抜けます。
ちなみに、お肉は柔らかく仕上げたいもの。ステーキやソテーなどの場合は早くから塩をふると、肉が固くなってしまうので焼く直前に塩をふって下さい。コショーも前もってふると香りがなくなり、水気を吸って肉の味が落ちるので、塩と同じように焼く直前に使います。

●魚の臭みを消す方法。

①薬味

刺身や魚料理の薬味には、わさび、シ生姜、からし、山椒など、さまざまなものがある。 これらは「薬味」という名のとおり、殺菌という重要な役割があり、また香辛料として魚の味を引き立てる役目も果たしています。
もうひとつの大きな役割は薬味の香りで魚の生臭さを消すことである。 煮物、特にあら煮などに生姜やねぎ、にんにくなどの香りの高いものを入れますが、これも臭み抜きの効果を利用しているのです。

②調味料

味噌には、臭みのもとである脂肪分を吸収する働きがあります。「サバの味噌煮」をつくるときには、味噌が臭みを十分吸収するように、時間をかけてじっくりと煮て下さい。

③日本酒

日本酒に含まれるコハク酸(琥珀酸)にも、臭みを和らげる効果があります。みりんも同様です。 魚の煮つけをつくるときに、酒やみりんの代わりに同量の梅酒を使ってもOK!また梅干を入れるのも効果的です。*日本酒は通常、醸造過程(アルコール発酵)でアミノ酸が出来ないように製造しますが、この旨み成分のアミノ酸を含んだ「料理のための清酒(タカラ醸造)」もあります。

④酢

臭み抜きに強力な力を発揮するのが、お酢です。さばやあじなど、生臭みが強い青魚も「酢じめ」をすると簡単に臭いが抜けます。また、酢が煮立ったところに魚を入れ、すぐに酢を洗い流す「酢入り」という臭み抜きの方法もある。酢入りをすると、青魚なども非常にあっさりとした味に変わる。 ちなみに、酢の強力な殺菌力は赤痢菌なら30分、コレラ菌などは1分~10分で死滅してしまうと言われます。

⑤大根おろし

よく焼き魚に大根おろしをそえるが、これも口あたりがさっぱりするので、臭みをあまり感じさせない。 このほか、味覚を増すことや消化促進の効果もあります。また、揚げ魚を煮汁に入れ、ひと煮立ちしたら大根おろしをかける「みぞれ煮」という料理法があります。 これも、大根おろしによって生臭みや脂臭さを消す工夫のひとつです。

⑥レモン

臭み消しの点では大根おろしよりも強力で、調理前の魚をレモン汁にひたしておけば、生臭みはほとんど残りません。

●魚をおいしく焼く方法。

  1. 網を十分に熱してから魚をおく。皮があみにくっつきません。
  2. 盛りつけたときに表に出るほうを先に焼く。とくに脂っぽい魚の切り身はかならず皮側から焼く。身の側から焼くと、皮と身の間に多い余分な脂肪分や臭みが徐々にとけ出して旨みを損なうことがあります。
  3. 「魚は殿さまに焼かせろ」といわれるように、あまり、魚をさわらないで、じっくりと焼いて下さい。
  4. 焼き加減は、表から六割がた焼いたところで、一度だけひっくり返すのがベスト。
  5. あじ、いわし、さば、ぶりに代表される背の青い赤身の魚は 100%、じっくり火を通し、

●魚をおいしく焼く方法。その2

焼き魚は簡単そうに見えても、上手に焼き上げるのは本当にむずかしいのです。たとえば、あじ・さんまなど背の青い魚は、魚臭や脂をとばしながら焼いて多少焦げ目がついてもおいしいものですが、甘鯛)、金目鯛などの白身魚も同じように焼いてはいないでしょうか。どんな魚でも焼けば皮が焦げてパサつくのは当然だと思っていませんか。上手に焼いた白身魚は、表面にうっすらと焦げ目がついて、中身はしっとりとジューシーな汁気をふくみ、魚の美味しさが広がります。そんなにおいしく白身魚を焼き上げるには「強火の遠火」の原則を守らなければなりません。理想をいえば、強い火力の備長炭を使って遠赤外線で焼けば良いのですが、家庭でも簡単にこの味に近づけることはできます。まず、ガスの火を直接当てないように焼き網を二枚重ねます。そして上から大きなステンレスボールをかぶせるのです(大きな中華鍋も良いです)。こうすることで、遠火と同じような熱い空気の固まりのなかで焼くのでとてもふっくらと美味しくなります。

●煮魚をキレイにつくるコツ。

身の柔らかい魚を煮るときには、先に飾り包丁をいれサッと熱湯をかけてから鍋に入れて下さい。こうすることで、さかなの表面がしまり、煮くずれしにくくなります。中火で煮汁をすくいかけながらじっくり煮て下さい。強火と魚を返すのは厳禁です。きれいに煮上がった「かれい」の煮つけが、盛り付けるときにくずれてしまったなんてことはありませんか。かれい・めばる・金目鯛などは身がやわらかい魚は熱いうちにさわるとくずれやすくなります。手でさわれるくらいまで冷ましてから、そっと持ち上げてターナーに魚をのせて手を添えながら皿に移します

●サバをおいしく食べる方法。

「サバ」はイノシン酸、クレアチン、それに多量のヒスチジンなど数多くのうまみ成分を含む大変おいしい魚です。ただ「サバ」は、生臭みが強いのでこの生臭みを上手に処理することが料理のポイントです。「サバ」の生臭みはアミン酸という成分によります。これが皮と身の間の脂肪部分に多量に発生するのである。ただこのアミン酸は水にとけるので、お湯をかけて脂肪分とともに流したり、塩で脱水させて流し出す方法が有効なのです。そこで、煮る時は切り身をざるにとって背の上からお湯を十分に流す。また焼く場合は、やはり切り身をざるにとり、強めに塩をふる。この下処理をすることで「サバ」料理がいちだんと美味しくできあがります。新鮮な活きのよい「サバ」はもちろん、お刺身でとても美味しく食べられます。

●血合い

血合いとは、魚をおろした時、身の中央を縦に走る赤黒い色をした部分のことです。白身の魚には少なく、かつお・さばなどの赤身の魚に多く含まれています。魚の腹と背の境にあり、小骨が多くついているので、刺身の場合は切りとって腹身と背身に分けられます。捨てることの多い血合いですが、ビタミンA・B・Eや鉄分などを多く含んだ栄養価の高い部分ですので、小骨を抜いてから生姜などで風味をつけ、煮物や揚げ物などで出来るだけ食べたいものです。

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