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牛乳の話1

しぼったばかりの牛乳を飲んだことがありますか?もちろん無殺菌で。ほとんどいないと思います。千葉の「マザー牧場」などの観光牧場では搾りたての牛乳を販売していますが、ちゃんと殺菌して、さらに一日置かないとお客様に提供はできないのです。(そういう法律があるのです。)でも、本来しぼったばかりの、自然のままの牛乳が一番おいしいはずなんです。子牛を育てるための牛乳なのですから、そのまんまが一番栄養もあるし、おいしいはずなんです。

牛乳の種類

牛乳にはどんな種類があるか、知ってますか。
平成15年11月28日から、牛乳の分類・表記が始まりました。

  1. 「成分無調整牛乳」・・・生乳(しぼったまま)
  2. 「成分調整牛乳」・・生乳から乳脂肪分や水分を減らしてコクを出すなど、引き算で成分の調整をしたもの。
  3. 「低脂肪牛乳」・・・生乳から乳脂肪分のみを減らしたもの(乳脂肪分1.5~0.5%)。
  4. 「無脂肪牛乳」・・・生乳から乳脂肪分をほぼ取り去ったもの(乳脂肪分0.5%未満)。

※牛乳と表記できるのは以上の4種類(生乳100%)だけです。「加工乳」や「乳飲料」は「牛乳」ではありません。
又、紙パック入り牛乳の場合、てっぺんに丸く切り欠きがあれば、それは「無調整牛乳」です。

殺菌方法

無調整牛乳の場合は殺菌方法によって区別があります。

1.低温殺菌牛乳

牛乳の殺菌をする際に、悪い菌が殺せる最も低い温度(62~65度C、30分)で加熱殺菌した牛乳です。余分に加熱していない分、タンパク質の熱変性や、ビタミン類の分解が防がれ、よりマイルドでおいしいと言われています。

2.超高温殺菌牛乳

120度C、3秒で殺菌した牛乳。日本の大半の牛乳がこの殺菌方法をとっています。
水の沸点を超えた温度で殺菌することから「超高温殺菌」と言います。こうして殺菌した牛乳はほんのりコクが出てきます。

念入りな殺菌の必要性

どうしてそんなに念入りな殺菌が必要であったかと言えば、1950~60年代に、牛乳が日本で普及し始めた頃、乳質が悪く、冷蔵技術が未熟であったのを補うためであったと言われています。
今、現在では冷蔵技術に問題があるとは思えません。ところが、牛乳の製造に関するHACCP(ハサップ)の認証では、より厳しい条件を課し、原乳がそれをクリアーしない限り低温殺菌による製品を認めていないのです。
といううことは、逆に低温殺菌の牛乳は、乳質の良さを保証された牛乳であるとも言えます。乳質が保証されている上、なるべく風味や成分が変質しない方法で殺菌された牛乳なのです。
欧米で牛乳といえば、ほとんどがガラス瓶やプラスチックボトルなどで売られています。もちろん、ほとんどが低温殺菌牛乳です。
超高温殺菌で風味をそこねてまで賞味期限をのばすという考え方はないのです。

賞味期限

なるべく消費期限・品質保持期限日超高温殺菌と低温殺菌では表記の日数が違うんです。超高温殺菌の牛乳は品質保持期限として8日。低温殺菌の牛乳は消費期限5日です。さらに、130度Cで殺菌し、パックを組み立て後に殺菌するなどの管理を施した、ESL(Extended Shelf Life)製法を用いた牛乳は、品質保持期限が12~14日となっています。いずれの牛乳も、開封後は2日以内に飲みきることが望ましいのは同じです

ホモゲナイズ(均質化)

牛乳は、子牛の成長に必要ないろいろな成分が混じっています。コップに入れておけば、軽い脂肪分は浮き上がり、重い成分は底に沈んでいきます。それを避けるために行うのが「均質化(ホモゲナイズ)」です。牛乳の脂肪などの比較的大きな粒子を砕いて脂肪分が分離しないようにします。分離しないため、飲みやすく、賞味期限も長く設定できます。ただ、本来牛乳が持っていた味わいが損なわれます。牛乳とはクリームが浮くものだという当たり前のことが起きないわけで、この点においても自然な味わいからは外れてしまいます。乳質のすぐれた生乳は「低温殺菌」と「ノンホモ(均質化しない)」という、牛乳本来の風味・栄養・自然な味わいを求めてつくられています。

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