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みりんの話

みりんは、約500年前に誕生したと言われていますが、今と違って甘みのあるお酒として飲用されていたようです。現在市販されているものでは、本みりん、みりんタイプ、みりん風味の3つのタイプに分けることができます。みりんには、ツヤやテリを出して料理の見た目を、美しく仕上げ、よく熟成された旨み成分が、コクのある味をつくります。また、煮崩れを防いだり、素材の生臭さをとるなどの性質をもっています。

三河本みりん

三河本みりん 三河みりんは、愛知県三河地方で醸造される日本の代表的なみりんです。
醸造に適した水の良さと温暖な気候に恵まれているため、香り豊かでキレのよいさわやかな甘さと余韻のある自然の旨味がある本みりんで、お酒として楽しむこともできます。
蒸したもち米と米麹、本格焼酎と混ぜ合わせ1年以上長期熟成させる、伝統的な醸造方法によって造られています。
実際に料理に使用すると、テリや香りに違いがあり、材料の持ち味をより一層引き出してくれます。

本みりん

本みりん 蒸したもち米と米麹、焼酎を原料に熟成させて作る醸造品で、通常アルコール度が14%前後になるため、ビールや日本酒と同じように、酒税法の対象となります。
1996年までは酒類販売業免許が必要で、酒店などでしか販売できませんでしたが、規制緩和により、申請すればスーパーなどでも販売できるようになりました。
酵母による発酵ではなく、麹の酵素がゆっくりともち米の澱粉を糖化することにより、本来の風味が自然に作られていきます。
しかし、同じ本みりんでも、コストや生産量の観点から風味を出すために、もち米を少なくして醸造用糖類を添加したものや、本格焼酎の変わりに醸造用アルコールを使用しているもののほうが、市場では圧倒的に多いようです

みりんタイプ

みりんタイプ みりんタイプにも種類があります。「本醸造タイプ」・「みりんタイプ発酵調味料」・「みりん風調味料」など があります。
一般には、蒸したもち米と米麹に、醸造用アルコール(酒粕)と水飴を加えて発酵させます。
アルコール度は5~15%位で、本みりんに近いものがありまが、一番の特徴は、食塩を2%前後添加し、お酒として飲めない「不可飲処理」をしているということです。これにより、酒税法の対象から除外されています。
みりんタイプは、発酵させているので発酵調味料とも言われ、経済的な長所はありますが、本みりんに比べて風味がやや劣るようです。また食塩が入っているため、料理のときの塩加減に注意が必要です。
「みりん風調味料」は1%未満のアルコールに化学調味料や糖分などを加えてみりんの風味に似せたモノです。

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